AYDIN ARİK/OZAN EFEOĞLU/MÜSLÜM ETGÜ – Diyarbakır, Şanlıurfa ve Adana, kahvaltılarda dahi tüketilen ciğer kebabına sahip çıkıyor.
Her 3 vilayette de lokantacılar, ustalar ve sivil toplum kuruluşları, günün her saatinde tüketilen, yerli ve yabancı turistlerin de istek gösterdiği ciğer kebabının “en lezzetlisi”nin kendi vilayetlerinde yapıldığı görüşünde.
“Urfa ciğer kebabı” 12 Ocak 2018’de, “Diyarbakır ciğer kebabı” ise 31 Mayıs 2022’de Türk Patent ve Marka Kurumunca tescillendi.
Şanlıurfa ve Adana’da küçük, Diyarbakır’da ise iri doğranan ciğerle kebap hazırlanıyor.
Diyarbakır
Diyarbakır’da kuzu ciğeri, kırmızı toz biber, tuz, kurutulmuş kekik ve dövülmüş sumakla marine edilerek, bir ciğer, bir kuyruk yağı, iki ciğer, bir kuyruk yağı ve bir ciğer halinde şişe dizilerek ateşte pişiriliyor.
İşletmeci Kemal Tarhan, AA muhabirine, baba mesleği olan ciğer kebabı işini 45 yıldır sürdürdüklerini söyledi.
Daha evvel seyyar tezgahta hazırladıkları kebap hazırlama işini geliştirdiklerini ve şu an 3 şubelerinin bulunduğunu söz eden Tarhan, saat 06.00’da başladıkları işi gece 03.00’e kadar sürdürdüklerini belirtti.
Ciğer kebabı konusunda bilhassa Şanlıurfa ile rekabet halinde olduklarını anlatan Tarhan, “Ciğer kebabı, artık Diyarbakır’ındır, tescillendi. Artık hiçbir vilayet bizim ciğere sahip çıkamayacak.” dedi.
Ciğer kebabının tescillenmesinin memnunluğunu yaşadıklarını belirten Tarhan, herkesi Diyarbakır’da ciğer kebabı yemeye davet etti.
Tarhan, “Kebabı, 4 adet ciğer, 2 adet kuyruk yağı şişe takılacak halde hazırlıyoruz. Gelen müşteriler de ‘Birçok yerde ciğer yedik lakin hiçbiri Diyarbakır ciğerinin yerini tutmuyor.’ diyorlar. Ciğer kebabının geçmişi Diyarbakır’da daha eskidir.” sözlerini kullandı.
Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası Lideri Mehmet Kaya da yaptıkları müracaatla Türk Patent ve Marka Kurumunca ciğer kebabının tescillendiğini, kentte 300’ü aşkın işletmede tıpkı tat ve halde kebabın hazırlandığını söyledi.
Türkiye’nin birçok kentinde birebir özellikte Diyarbakır ciğer kebabını yapan işletmelerin bulunduğunu anlatan Kaya, Diyarbakır ciğer kebabının kendine mahsus yapısıyla tescillenmiş bir eser olduğunu lisana getirdi.
Kaya, şöyle devam etti:
“Diğer vilayetlerde de var lakin ciğerin üretim biçimleri var. Onlar da tescilliyorlar. Her ilin kendi imal özelliğiyle tescilleniyor fakat ulusal ve milletlerarası kullanımına baktığınızda daha çok Diyarbakır ciğer kebabının yapıldığını görürsünüz zira Diyarbakır ciğer kebabı geçmişten gelen bir özelliğe sahip. Diyarbakır’da ciğerle ilgili bir yemek kültürü var. Artık bu türlü bir durumda diğer vilayetlerin sahiplenmesini Diyarbakır o denli çok dikkate almıyor zira ‘Zaten ben ciğerle yaşayan bir kenttim.’ diyor. Ciğerin en fazla tüketildiği kent, tekrar Diyarbakır’dır. Diyarbakır olarak biz kendimize güveniyoruz.”
Şanlıurfa
Şanlıurfa ile Diyarbakır ortasında uzun yıllardır süren ciğer kebabı rekabeti, Diyarbakır ciğerinin de tescillenmesiyle arttı.
Şanlıurfa Lokantacılar, Köfteci ve Tatlıcılar Odası Lideri Mehmet Şakak, Şanlıurfa’da ciğer kebabının sabahtan akşama kadar tüketildiğini söyledi.
Şanlıurfa ciğer kebabının dürüm formunda ve kente mahsus biberle servis edildiğini lisana getiren Şakak, şöyle konuştu:
“Şanlıurfa’da ciğer kebabı kuzu ciğerinden taze olarak yapılır ve taze olarak tüketilir. Öbür kentlerde ciğer derin dondurucularda 1 gün bekletildikten sonra tüketilir, bu türlü olunca da lezzetli olmuyor. Şanlıurfa ciğeri ile Diyarbakır ciğerinin lezzeti farklıdır. Diyarbakır’da son yıllarda ciğer kebabı duyulmaya başlandı lakin ciğerin anavatanı Şanlıurfa’dır. Ciğerimiz Şanlıurfa biberiyle tüketilir ve ne kadar acı olursa olsun insanı rahatsız etmez.”
Ciğer kebabı ustası Bekir Yüksekyayla ise Şanlıurfa’da ciğerin yüzyıllardır tüketildiğini söyledi.
Yüksekyayla, “Şanlıurfalıların ulusal yiyeceği ciğer sabah kahvaltısında başlar geceye kadar devam eder.” diye konuştu.
Ciğerin en zahmetlisinin, en lezzetlisi olduğunu belirten Yüksekyayla, konuşmasını şöyle sürdürdü:
“Küçük doğranan ciğer ile büyük doğranan ciğer bir olur mu? Biz ciğeri küçük doğruyoruz ve böylece daha lezzetli oluyor. Büyük doğranan ciğerin dışı pişer, içi pişmez ancak küçük doğranan ciğerin içi dışı bir pişer. Şanlıurfa’nın ciğer kültürüyle Diyarbakır’ın ciğer kültürü farklıdır. Diyarbakır’ın 3-4 şişi, bizim ise 11-12 şişimiz 1 porsiyondur.”
Şanlıurfa ciğerine Şanlıurfa isotunun da lezzet kattığını lisana getiren Yüksekyayla, “Sev biberi, ye ciğeri. Türkiye’deki yemek müelliflerini, heyet üyelerini ve sanatkarlarımızı Şanlıurfa’ya davet ediyorum, gelip karar versinler. Ciğer kebabımıza güveniyoruz.” dedi.
Vatandaşlardan Nihat Dirlik de Diyarbakırlı olduğunu belirterek, Diyarbakır ciğer kebabına nazaran Şanlıurfa’nın kebabının daha hoş olduğunu savundu.
Hatay’dan Şanlıurfa’ya gelen Bülent Öz ise Şanlıurfa ciğerinin çok lezzetli olduğunu söyledi.
Suat Dirlik de birçok kenti gezdiğini ve ciğer yediğini belirterek, “Kimse demesin ciğer Diyarbakır yahut öbür bir ilindir, ciğer Şanlıurfa’nındır. Ciğerin merkezi Şanlıurfa’dır.” tabirlerini kullandı.
Adana
Adana’nın tarihi Kazancılar Çarşısı’ndaki “Ciğerciler Sokağı”nda kurulan tezgahlarda, sabah saatlerinden itibaren dumanların yükseldiğini ve hoş kokuların yayıldığını gören müşteriler bol baharatlı ciğer kebabı yiyor.
Yaklaşık 25 yıldır tarihi Kazancılar Çarşısı’nda ciğer ustası Musa Akar, ciğer kebabı işinin kendisinde ve ailesinde bir tutku olduğunu belirtti.
Akar, “Bence, ciğer kebabı bize has ve bizimki daha düzgün, Diyarbakır olsun, Şanlıurfa olsun oralardan müşterilerimiz geliyor, şad kalıp gidiyorlar ve ‘Sizin ciğeriniz daha hoşmuş.’ diyorlar.” sözlerini kullandı.
Esnaf Ömer Yıldırım ise tarihi Kazancılar Çarşısı’nda ciğer kebabı yemenin daha lezzetli olduğunu, yurt içi ve dışından birçok müşterilerinin olduğunu kaydetti.
Ciğer kebabını şişlerde, yanında soğanı, tablacı salatası, acılı ezmesi ve Adana’ya mahsus acılı şalgamla servis ettiklerini anlatan Yıldırım, “Diyarbakır’ın kendine has bir ciğeri var, tikeleri daha büyük, bizimki daha küçük lakin baharatlı ve lezzetli yapıyoruz.” tabirlerini kullandı.
Müşterilerden Ahmet Buğur da ciğer kebabının vazgeçilmezleri ortasında olduğunu söyledi.
Buğur, “Buranın atmosferinden midir, havasından mıdır, burada yediğimiz ciğerin tadını öteki yerde alamıyoruz. Şanlıurfa’da da yedim öteki yerlerde de yedim ancak bilhassa Kazancılar’ın atmosferinde yediğim lezzeti alamadım.” diye konuştu.
Son Dakika
