Bulgur, isot, kıyılmış et, salça, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatların yoğurulup karıştırılması ile hazırlanan, pişirilmeden tüketilen yöresel bir eser olan çiğ köfte, pek çok restoranda ikram edilirken, zincir bayilerin yanı sıra marketlerde de özel olarak açılan reyonlarda satışa sunuluyor. Avrupa Birliği standartlarına ahenk gayesiyle 2008’de yapılan bir düzenlemeyle içinde et kullanımı yasaklanan çiğ köfte, bilhassa Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde konutlarda de çoklukla etli olarak yapılıp tüketiliyor.
“ETLİ OLAN ÇİĞ KÖFTELERİN TAMAMINDA SALMONELLAYA RASTLANDI”
ÇÜ Mühendislik Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işıl Var, öğrencileri ile birlikte laboratuvar ortamında Türkiye’de severek tüketilen çiğ köftenin mikrobiyolojik açıdan insan sıhhati üzerindeki tesirini inceledi. Çalışma kapsamında marketlerden, zincir bayilerden ve restoranlardan alınan çiğ köftelerin yanı sıra öğrenciler, meskenlerde aile bireylerinin yaptığı örnekleri de laboratuvara getirdi. Ayrıyeten Prof. Dr. Işıl Var ile öğrenciler laboratuvar şartlarında tüm gereçleri steril hale getirerek çiğ köfte yaptı. Tüm bu örnekler incelendiğinde, etli olan çiğ köftelerin tamamına yakınında Salmonella bakterisine rastlanırken, etli ve etsiz öbür örneklerde ise makus hijyen şartlarından kaynaklanan ‘E.coli’ ve ‘E.coli O157: H7’ ismi verilen bağırsak kökenli bakteriler görüldü. Çalışmada eserlerin mikrobiyolojik açıdan kirli olduğu ortaya kondu.
“ETSİZ OLANLARDA BAĞIRSAK KÖKENLİ BAKTERİLER TESPİT EDİLDİ”
Araştırmayla ilgili bilgi veren Prof. Dr. Işıl Var şöyle konuştu; “Gıda incelemeleri uzun yıllar alan çalışmalar gerektiriyor. 2000’li yıllarda başladığım bu çalışma hala orta ara devam ediyor. Bu kapsamda dışarıdan aldığımız örneklerin yanı sıra öğrencilerimle laboratuvar ortamında da çiğ köfte yaptık. Hatta öğrenciler aile bireylerinin yaptığı çiğ köfteleri de getirdiler. Yaklaşık 250 örneği inceledik. Etli olan örneklerin tamamına yakınında salmonella bakterisi ile karşılaştık. Etsiz çalıştığımız çiğ köfte örneklerinin kimilerinde da yeniden salmonella ile karşılaştık ancak salmonella dışındaki öteki bağırsak kökenli bakterilerin de çok fazla olduğunu tespit ettik. Bu bakterilerin içinde; bağırsak iltihaplanmasına neden olabilen bir ‘E. coli’ olduğu üzere, kolera gibisi bir ishalle, su kaybına neden olup gelişmekte olan ülkelerde yetersiz beslenme şartlarında çocuk vefatlarına sebebiyet verebilen koli basilleri de saptadık.”
